Dersin Ayrıntıları
YarıyılKoduAdıT+U+LKrediAKTSSon Güncelleme Tarihi
3ASC277Mutfak Planlama ve Organizasyonu2+0+02407.05.2026

 
Dersin Detayları
Dersin Dili Türkçe
Dersin Düzeyi Ön Lisans
Bölümü / Programı Aşçılık
Öğrenim Türü Örgün Öğretim
Dersin Türü Seçmeli
Dersin Öğretim Şekli Yüz Yüze
Dersin Amacı Bu dersin amacı; öğrencilerin profesyonel mutfak planlaması ve organizasyonu ile ilgili temel bilgi ve becerileri kazanmasını, mutfak alanlarının iş akışına uygun şekilde düzenlenmesini, ekipman kullanımının verimlilik ve hijyen ilkelerine göre planlanmasını ve sürdürülebilir mutfak yönetimi konusunda farkındalık geliştirmesini sağlamaktır.
Dersin İçeriği Bu derste; profesyonel mutfakların planlanması, iş akışı, ergonomi, mutfak ekipmanları, depolama sistemleri, stok yönetimi, hijyen ve sanitasyon uygulamaları, personel organizasyonu, toplu üretim sistemleri, sürdürülebilir mutfak uygulamaları, atık yönetimi ve teknoloji destekli mutfak organizasyonları ele alınmaktadır.
Dersin Yöntem ve Teknikleri
Ön Koşulları Yok
Dersin Koordinatörü Yok
Dersi Verenler Öğr.Gör. Elif Yıldız Tohumcu
Dersin Yardımcıları Yok
Dersin Staj Durumu Yok

Ders Kaynakları
Kaynaklar Mutfak Yönetimi - Doç. Dr. Serkan Şengül, Doç. Dr. Alper Kurnaz
Ayhan GÖKDEMİR, "Mutfak Hizmetleri Yönetimi" Detay Yayıncılık.
Yiyecek – İçecek İşletmelerinde Mutfak Hizmetleri Yönetimi
Ders Notları TÜRKAN, Cemal (2010) Mutfak Teknolojisi (Ankara, cemalturkan).
Prof. Dr. AKTAŞ, Ahmet & Doç. Dr. ÖZDEMİR, Bahattin (2012) Otel İşletmelerinde Mutfak Yönetimi (Ankara, Detay Yayıncılık).
Eskişehir: T.C. Anadolu Üniversitesi Yayını No: 3403. Açıköğretim Fakültesi Yayını No: 2255.
Dökümanlar Mutfak Planlama ve Organizasyonu

Ders Yapısı
Mühendislik Tasarımı %10
Sosyal Bilimler %5
Alan Bilgisi %85

Planlanan Öğrenme Aktiviteleri ve Metodları
Etkinlikler ayrıntılı olarak "Değerlendirme" ve "İş Yükü Hesaplaması" bölümlerinde verilmiştir.

Değerlendirme Ölçütleri
Yarıyıl Çalışmaları Sayısı Katkı
Ara Sınav 1 % 40
Yarıyıl Sonu Sınavı 1 % 50
Toplam :
2
% 90

 
AKTS Hesaplama İçeriği
İş Yükü Sayısı Süre Toplam İş Yükü (Saat)
Ders Süresi 14 3 42
Sınıf Dışı Ç. Süresi 14 2 28
Ödevler 1 10 10
Ara Sınavlar 1 10 10
Yarıyıl Sonu Sınavı 1 10 10
Toplam İş Yükü   AKTS Kredisi : 4 100

 
Dersin Öğrenme Çıktıları: Bu dersin başarılı bir şekilde tamamlanmasıyla öğrenciler şunları yapabileceklerdir:
Sıra NoAçıklama
1 Mutfak planlaması ile ilgili temel kavramları açıklayarak mutfak alanlarının iş akışına uygun organizasyonunu gerçekleştirir.
2 Mutfakta kullanılan araç, gereç ve ekipmanları iş sağlığı, güvenliği, hijyen ve verimlilik ilkelerine uygun şekilde sınıflandırır ve kullanım alanlarını planlar.
3 Menü türü, üretim kapasitesi ve işletme yapısına uygun mutfak yerleşim planı oluşturarak ekip çalışması ve üretim süreçlerini organize eder.
4 Mutfak organizasyonunda güncel teknolojileri, kalite süreçlerini ve sürdürülebilir mutfak uygulamalarını değerlendirerek mesleki çalışmalarında uygular.

 
Ders Konuları
HaftaKonuÖn HazırlıkDökümanlar
1 Mutfak Ve Mutfak Tarihi Özdemir, B. & Aktaş, A.,2012: 2- 36. https://ets.anadolu.edu.tr/storage/nfs/ASC208U/ebook/ASC208U-16V1S1-8-0-1-SV1-ebook.pdf
2 Mutfak Yönetimi, Mutfak Hizmetleri Yönetiminin Temel Fonksiyonları.
3 Mutfağın Planlanması ve Kurulumu (Mutfak Tasarımı, Mutfak Türleri) Türkan, C.,2010:1- 13.
4 Mutfağın Planlanması ve Kurulumu (Mutfağın Konumu, Mutfağın Fiziksel Özellikleri) Özdemir, B. & Aktaş, A.,2012: 40- 64
5 Mutfağın Bölümleri ve Çalışma Alanları (Teslim Alma, Depolama) Özdemir, B. & Aktaş, A.,2012: 184- 213
6 Mutfağın Bölümleri ve Çalışma Alanları (Pastane, Bulaşıkhane, Atıkların Toplanması)
7 Mutfak Organizasyonu (Mutfak Personeli ve Görevleri)
8 ARA SINAV
9 Mutfak Organizasyonu (İş (Zaman) Planlaması, Personel Planlaması ve Önemi)
10 Mutfakta Kullanılan Ekipman ve Araç Gereçler (Mutfak Ekipman Ve Araç Gereçlerinde Gıda Ve İş Güvenliği, Hazırlık ve Pişirme Ekipman Ve Araç Gereçleri) Türkan, C.,2010:83- 105.
11 Mutfakta Kullanılan Ekipman ve Araç Gereçler (Ölçme, Muhafaza Ve Temizlik Ekipman Ve Araç Gereçleri) Türkan, C.,2010:83- 105.
12 Mutfakta Hijyen ve Sanitasyon Özdemir, B. & Aktaş, A.,2012: 242- 268.
13 Mutfakta Sağlık ve Güvenlik Sistemleri
14 Yiyecek Üretim Maliyetleri
15 GENEL TEKRAR

 
Dersin Program Çıktılarına Katkısı
P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10 P11 P12 P13 P14
Tüm 4 4 3 2 4 2 3 2 3 4 3 2 5
Ö1 5 2 2 1 3 2 2 1 1 4 2 2 5
Ö2 4 5 2 1 3 2 2 1 2 5 1 2 5
Ö3 4 3 2 1 5 3 5 2 2 3 5 3 4
Ö4 3 4 5 4 3 2 2 4 5 1 2 2 1 4

  Katkı Düzeyi: 1: Çok Düşük 2: Düşük 3: Orta 4: Yüksek 5: Çok Yüksek

  
  https://obs.gedik.edu.tr/oibs/bologna/progCourseDetails.aspx?curCourse=239983&curProgID=5609&lang=tr